Gefärbte Oliven? Grüne Oliven – oder schwarze Oliven? Ja, kann man alles auch essen, aber zumeist sind die dunklen purpurnen oder schwarzen Oliven die wahren. Daneben kommen Oliven ohne jede Fremdeinwirkung auch in den Farben grün oder sogar grüngelb vor. Was sollte man über Oliven und Ihre Farbe also wissen?
Zuerst einmal hängt die Farbe der Olive von ihrem Reifegrad ab. Tatsächlich sind alle Oliven zunächst einmal grün, also, wenn sie noch unreif sind. Die Farbe verändern die Früchte während der Reifeprozesse dann hin zu einer dunkleren Farbpalette, welche von rotviolett bis schwarz reicht.
Wie lässt sich der Farbwechsel der Olive naturwissenschaftlich erklären?
Der beschriebene Farbwechsel ist auf den Gehalt an Anthocyanen zurückzuführen. Das sind wiederum natürliche Pigmente, welche für die Farbgebung von Früchten wie auch von Gemüse verantwortlich sind.
Wichtig: bei der Farbänderung der Oliven handelt es sich um einen natürlichen Prozess, der durch die enzymatische Oxidation von Anthocyanen während der Reifung stattfindet. Daher steigt in den Oliven während des Reifeprozesses der Gehalt der besagten Anthocyanen, was vor allem zu einer dunkleren Farbe führt. Wenn die Oliven dann vollständig reif sind, erreichen sie ihre tiefste Farbe, welche zumeist schwarz ist. Gut zu wissen: Nicht alle Olivensorten verfärben sich schwarz, wenn sie vollständig ausgereift sind.
Übrigens finden sich auch Oliven in der Farbe Lila und dabei handelt es sich dann nicht um gefärbte Oliven. Dies ist der Fall, wenn die entsprechenden Oliven sich in einem Zwischenstadium des Reifeprozesses befinden. Letztlich ist lila jedoch nicht so ausgeprägt wie generell das Vorkommen der schwarzen Farbe.
Vorschriften
In den meisten Ländern gibt es Vorschriften, welche dann unter anderem vorschreiben, dass gefärbte Oliven auf der Verpackung als solche gekennzeichnet sein müssen. Wenn Sie jedoch keine Hinweise finden und doch unsicher sind, ob die Oliven gefärbt wurden, sollten Sie den Hersteller kontaktieren.
Gefärbte Oliven? Stehen nicht für gehobene Qualität
Mit Lebensmittelfarbe gefärbte Oliven sollen für ein attraktiveres Aussehen sorgen. Das ist nicht unbedingt schlimm, aber je nach Vorliebe halt nicht erwünscht – und letztlich auch eher der Hinweis auf eine mindere Qualität der jeweiligen Oliven.
Achten Sie daher auf die Farben an sich: Unnatürliche, kräftige Farben wie ein leuchtendes Grün oder tiefes Schwarz sind oftmals der Hinweis darauf, dass hier gefärbt wurde. Gleiches gilt für eine zu starke Gleichmäßigkeit der Farbe. Es gilt: Natürliche Oliven weisen zumeist leichte Farbvariationen auf, während gefärbte Oliven fast immer eine einheitliche Farbe aufweisen.
Es liegt auf der Hand: Oliven werden zumeist mit Lebensmittelfarbe behandelt, um ihre Farbe zu verbessern oder zu verändern. Die verwendeten Farbstoffe sind in der Regel natürliche Pflanzenextrakte oder synthetische Farbstoffe, die als sicher für den Verzehr eingestuft sind.
Es ist jedoch hier wichtig zu beachten, dass es einige schwarze Oliven gibt, die durch ein ganz natürlichen Fermentationsprozess eine tiefere Farbe entwickeln. Wiederum werden diese Oliven dann oftmals als „naturbelassen” oder „ungefärbt” gekennzeichnet.
Kurz. Knapp. Aber sehenswert, weil es gut die Zusammenhänge bezüglich der Farben von Oliven erklärt.
Wie Sorten und Anbaugebiet die Farbgebung von Oliven beeinflussen
Oliven weisen normalerweise eine natürliche Farbpalette von verschiedenen Grüntönen bis hin zu dunklen Purpur- oder Schwarztönen auf. Die jeweils genaue Farbe hängt von der Sorte und dem Reifegrad der Oliven ab.
Faustregel: Unreife Oliven sind in der Regel heller und grüner, während reife Oliven dunkler und purpurfarbener oder sogar schwarz sein können.
Und noch ein Hinweis: Die Farbe der Oliven kann auch durch den Anbau- und Ernteort beeinflusst werden. Zum Beispiel haben Oliven aus Griechenland oft eine helle grüne Farbe, während Oliven aus Italien oder Spanien oftmals dunkler und schwarz ausfallen. Daneben können Oliven und damit ihre Farbe auch durch die Art und Weise beeinflusst werden, wie sie nach der Ernte verarbeitet und konserviert werden.
Es ist wichtig zu beachten, dass nicht alle schwarzen Oliven durch Färbung entstehen. Einige Sorten werden natürlich dunkler, wenn sie reifen oder fermentieren. Die am häufigsten vorkommenden natürlichen Olivenfarben sind jedoch im Bereich von verschiedenen Grüntönen bis hin zu dunklen Purpur- oder Schwarztönen zu finden.
Gelbe Oliven – oder auch ‚ligurische Oliven‘
Ja, es gibt auch gelbe Oliven. Wiederum sind gelbe Oliven jedoch eher selten. Sie werden daher weniger häufig angebaut als grüne oder schwarze Oliven. Wie bereits festgestellt: Die meisten Oliven sind in der Regel grün oder schwarz – je nach Sorte und Reifegrad.
Gelbe Oliven sind normalerweise Oliven, die noch nicht vollständig ausgereift sind und deshalb eine helle Farbe aufweisen. Wenn Oliven jedoch zu lange am Baum hängen oder gelagert werden, können sie auch gelb werden.
Gelbe Oliven haben normalerweise eine mildere und weniger bittere Geschmacksnote als grüne oder schwarze Oliven. In einigen Ländern, insbesondere in Italien, werden gelbe Oliven auch als ‚Ligurische Oliven‘ bezeichnet, da sie oftmals aus der Region Ligurien stammen und in einigen traditionellen Gerichten der Region verwendet werden.
Rote, rosa oder blaue Oliven?
Es gibt keine natürlichen roten oder rosa Oliven. Oliven haben normalerweise eine Farbpalette von verschiedenen Grüntönen bis hin zu dunklen Purpur- oder Schwarztönen, je nach Sorte und Reifegrad.
Es gibt jedoch einige Oliven, die für den Verkauf in roter oder rosa Farbe behandelt werden. Dies geschieht durch Hinzufügen von Lebensmittelfarbe während des Konservierungsprozesses. Dies ist jedoch nicht die normale Art und Weise, wie Oliven konserviert werden. Daneben können Oliven in dieser Farbe in einigen Ländern als unecht oder sogar unsicher für den Verzehr angesehen werden.
Es ist wichtig zu beachten, dass Oliven in ihrer natürlichen Farbe gesünder und authentischer sind. Wenn Sie also Oliven kaufen, sollten Sie nach Oliven in natürlichen Farben die Ausschau halten.
Was Farbe und Form einer Olive über Geschmack und Zustand aussagen
Eine bewährte Faustformel: Wer das herbere Aroma der Oliven bevorzugt, der nimmt grüne. Übrigens erkennt man natürlich gereifte Oliven ebenso an der Optik: Die betreffenden Früchte erscheinen dann farblich ungleichmäßig. Zudem erscheinen sie nicht pechschwarz wie Schuhcreme, sondern oftmals eher auberginefarben. Zudem wirken natürlich gereifte Oliven optisch weniger prall.
Übrigens: Auf Olivendosen aus dem Supermarkt mit künstlich gefärbten Früchten muss der Hinweis ‚geschwärzt‘ nicht vermerkt sein. Anders verhält es sich bei den lose verkauften Oliven, wo eben dies vermerkt sein muss.
Oder was lässt Oliven ungewollt verfärben?
Es gibt verschiedene Faktoren, die dazu führen können, dass Oliven ungewollt verfärben. Hierzu einige Beispiele:
Kontakt mit Luft
Wenn Oliven länger an der Luft ausgesetzt sind, können sie oxidieren und ihre Farbe verändern. Derart können aus grünen Oliven zum Beispiel auch braune Oliven werden.
Verarbeitung
Während des Konservierungsprozesses von Oliven können diese durch den Einsatz von Chemikalien, Säuren oder anderweitigen Behandlungsarten ihre Farbe ändern. Zum Beispiel können grüne Oliven durch die Zugabe von Eisengluconat in schwarze Oliven umgewandelt werden.
Schimmelbildung
Wenn Oliven von Schimmel befallen sind, können sie ungewollt verfärben und ihre Farbe verändern.
Temperatur
Werden Oliven hohen Temperaturen ausgesetzt, können sie sich verfärben und ihre Farbe ändern.
Ja, es gibt sie: Die schönste Olive!
Es mag erstaunen, aber auch vor der Olive macht die Sache mit den Schönheitswettbewerben nicht halt. Es gibt also tatsächlich einige Wettbewerbe und Veranstaltungen, bei denen Oliven aufgrund ihrer ästhetischen Qualitäten ausgezeichnet werden.
Ein Beispiel dafür ist der jährliche ‚Concorso Nazionale delle Olive da Tavola‘, der in Italien stattfindet und bei dem die besten Tafeloliven des Landes ausgezeichnet werden. Bewertet werden die Oliven nicht nur nach Geschmack und Textur, sondern auch nach Aussehen, Farbe und Größe.
Ein weises Wort zum Schluss darf hier nicht fehlen: Es ist wichtig zu beachten, dass die Schönheit von Oliven nicht unbedingt ein Indikator für ihren Geschmack oder ihre Qualität ist. Unsere geliebten Oliven können daher auch dann köstlich munden, wenn sie einmal nicht so perfekt aussehen. Guten Appetit!
Schwarze Oliven oder grüne Oliven kaufen …
Beim Kauf von Oliven gilt es auf deren Qualität und Frische zu achten. Im Fall von frischen Oliven, sollten Sie zudem darauf achten, dass diese fest und fleischig sind und keine Anzeichen von Schimmel oder Verfärbungen aufweisen. Geht es um Oliven im Glas, dann achten Sie auf das Haltbarkeitsdatum und ebenso auf den einwandfreien Zustand des Glases.
Oliven sind auch im Glas haltbar und können eine gute Option sein, wenn frische Oliven nicht verfügbar sind. Achten Sie jedoch darauf, dass die Oliven in Salzwasser oder einer anderen natürlichen Konservierungsflüssigkeit eingelegt sind. Und meiden Sie möglichst Produkte, die künstliche Konservierungsstoffe oder hohe Mengen an Salz oder Zucker enthalten.
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