Immer noch geht das Gerücht um, dass sich hochwertiges Olivenöl beziehungsweise natives Olivenöl zum Braten nicht zum Braten eignet. Olivenöl erhitzen ist so eine Sachen, denn tatsächlich ist es umgekehrt, auch hochwertiges Öl der Olive punktet als Brat-Öl beziehungsweise Brat-Olivenöl bestens, wenn es nicht zu stark erhitzt wird. Darauf gehen wir genauer ein und daneben sollten beim Einkauf auf ein paar Details besonders geachtet werden.
Der Reihe nach: Olivenöl ist nicht nur ein Grundnahrungsmittel der mediterranen Küche, sondern auch ein wertvolles kulinarisches Element, das in vielen Gerichten auf der ganzen Welt geschätzt wird. In diesem Artikel werden wir uns auf die Verwendung von Olivenöl zum Braten konzentrieren und die durchaus faszinierenden Aspekte des ‘flüssigen Goldes der Küche’ einmal besser beleuchten wie auch ausleuchten.
Die verschiedenen Arten von Olivenöl
Es gibt verschiedene Arten von Olivenöl, die sich in Geschmack, Qualität und Verwendung unterscheiden. Hier sind die gängigsten Varianten:
Extra Vergine
Es ist das hochwertigste Olivenöl, wird direkt aus Oliven gewonnen und ausschließlich durch mechanische Verfahren hergestellt. Extra Vergine hat einen sehr niedrigen Säuregehalt und einen intensiven Geschmack.
Vergine
Ähnlich wie Extra Vergine, hat aber einen etwas höheren Säuregehalt. Der Geschmack ist weniger intensiv.
Raffiniertes Olivenöl
Durch Raffination aus nativem Olivenöl hergestellt, weist es einen neutralen Geschmack und Geruch auf.
Olivenöl
Es wird auch als reines Olivenöl bezeichnet: Eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl. Es hat einen milden Geschmack und eignet sich gut bis sehr gut zum Braten.
Brat-Olivenöl – oder alles Wichtige zu den Themen ‚Rauchpunkt’ und ‚Olivenöl zum Braten’
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Öl, und damit auch ein hochwertiges Olivenöl, anfängt zu rauchen und seine chemische Struktur zerstört wird. Wenn besagtes Öl über seinen Rauchpunkt erhitzt wird, können gesundheitsschädliche Substanzen freigesetzt werden. In der Regel hat raffiniertes Olivenöl einen höheren Rauchpunkt (ca. 210°C) als das extra native Olivenöl (ca. 190°C), weshalb ersteres besser zum Braten geeignet ist.
Wichtig: Geht man vorsichtiger mit der Temperatur vor, dann ist natives Olivenöl sogar die bessere Wahl, da es das hochwertigere Produkt ist. Wir halten fest: Die Regeln sind hier nicht ganz so einfach und können individuell interpretiert werden.
Gesundheitliche Vorteile von Olivenöl
Olivenöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere an Ölsäure, die sich positiv auf die Herzgesundheit auswirken kann. Darüber hinaus enthält es Polyphenole, die entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften aufweisen.
Es wird angenommen, dass der regelmäßige Verzehr von Olivenöl das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduziert und die allgemeine Gesundheit fördert. Weitere Informationen finden Sie auf unserer Themenseite zur Gesundheit mit Olivenöl.
Olivenöl erhitzen?
Hochwertiges Olivenöl zum Braten?
Worauf es wirklich ankommt!
Erstens: Wählen Sie das richtige Brat-Olivenöl: Für hohe Temperaturen und längeres Braten ist raffiniertes Olivenöl oder eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl besser geeignet. Wiederum sollte Extra Vergine Olivenöl für niedrigere Temperaturen und kürzere Bratzeiten verwendet werden. Zweitens: Erhitzen Sie das Olivenöl langsam und kontrollieren Sie die Temperatur. Drittens: Das richtige und wichtiges Olivenöl kaufen.
Wiederum sollte Extra Vergine Olivenöl für niedrigere Temperaturen und kürzere Bratzeiten verwendet werden.
Natives Olivenöl zum Braten? Oder doch lieber Rapsöl. Oder sogar Butter?
Jetzt mal Öl bei die Fische: Wann sollten Sie Olivenöl verwenden und wann ein ganz anderes Öl? Nun ja, es gibt eine Vielzahl von Ölen, die zum Braten verwendet werden können. Wiederum hat jedes Öl seine individuellen Eigenschaften und kann daher für bestimmte Lebensmittel oder Gerichte besser geeignet sein als ein anderes. Nachfolgend finden sich einige der gängigsten Öle zum Braten und ihre jeweiligen Eigenschaften:
Olivenöl
Zurecht der Star unter den Ölen? Zumindest ist raffiniertes Olivenöl eine der am häufigst verwendeten Ölsorten zum Braten. Es hat einen hohen Rauchpunkt und ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, was es zu einer durchaus gesunden Option macht. Es eignet sich besonders gut für Gemüsegerichte, Fisch und Geflügel.
Rapsöl
Rapsöl hat einen milden Geschmack und zugleich einen hohen Rauchpunkt. Das macht es ideal zum Braten bei höheren Temperaturen. Daneben ist Rapsöl reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren und eignet sich damit bestens für Bratkartoffeln, Fleisch und Fisch.
Erdnussöl
Besonders für die asiatische Küche interessant: Erdnussöl hat einen neutralen Geschmack und einen hohen Rauchpunkt – und ist damit ideal zum Braten bei höheren Temperaturen geeignet. Darüber hinaus enthält es einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und eignet sich gut für asiatische Gerichte, Fisch und Geflügel bestens.
Kokosöl
Besser als viele denken: Kokosöl weist einen angenehm exotischen Geschmack und zugleich einen hohen Rauchpunkt auf. Es ist eine sehr gute Wahl für das Braten bei mittleren Temperaturen – wie etwa bei Pfannengerichten, Eintöpfen und Currys.
Butter
Das wusste schon Oma: Butter hat einen niedrigen Rauchpunkt, was diese für das Braten bei höheren Temperaturen ungeeignet macht. Sie eignet sich jedoch gut für das Braten von Eiern oder Pfannkuchen – was bekanntlich bei niedrigen bis mittleren Temperaturen geschieht.
Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl ist eine beliebte Ölsorte zum Braten, da es einen hohen Rauchpunkt hat und neutral im Geschmack ist. Es eignet sich besonders gut für Gerichte, die bei höheren Temperaturen zubereitet werden – wie etwa Fleisch oder frittierte Lebensmittel.
Learning & Fazit
Ob raffiniertes Olivenöl oder Kokosöl: Spitzenköche verwenden verschiedene Ölsorten, halt je nachdem, welche Eigenschaften für das jeweilige Gericht am besten geeignet sind. Es ist übrigen nicht unbedingt erforderlich, die teuersten Öle zu verwenden. Stattdessen sollten alle Bratöle einfach von guter Qualität sein. Achten Sie zudem darauf, kaltgepresste Öle zu kaufen, die frei von Zusatzstoffen wie auch raffiniertem Zucker sind.
Brat-Olivenöl beziehungsweise natives Olivenöl zum Braten: Welches Öl ist denn nun das Beste?
Wie kommt das Öl in die Flasche? Und was hat es mit den gesättigten Fettsäuren auf sich? Solch interessanten Fragen geht der Film informativ nach! Auf das Fazit sei jetzt schon hingewiesen: Mit Speiseöl sollte generell sparsam umgegangen werden!
Noch ein paar Grundlagen zum Thema Brat-Olivenöl? Okay, haben wir!
Das Wichtigste in aller Kürze: Um die wertvollen Vitamine und Omega-Fettsäuren im Öl möglichst lange zu erhalten, sollte es kühl und dunkel gelagert werden. Daneben haben flüssige Öle wie Rapsöl in der Regel einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, während feste Öle wie Palmfett hauptsächlich gesättigte Fettsäuren enthalten.
Gesättigte Fettsäuren können im Körper beispielsweise zu Atherosklerose führen, während mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie beim Leinöl, entzündungshemmend wirken. Bei der Wahl von Ölen mit einem hohen Omega-3-Fettsäuregehalt sollte man darauf achten.
Kaltgepresste Öle enthalten prinzipiell mehr Nährstoffe als raffinierte Öle und sind daher auch gesünder. Vorsicht beim Olivenöl Erhitzen, denn hierbei gilt es den sogenannten Rauchpunkt zu beachten. Denn kaltgepresste Öle haben einen niedrigen Rauchpunkt und sollten daher nicht zum Braten verwendet werden, während raffinierte Öle dafür besser geeignet sind. Letztere meinen wir auch, wenn wir von einem Brat-Olivenöl sprechen.
Fazit: Viele Fachleute halten gesundheitlich und zugleich finanziell betrachtet das Rapsöl zum Braten für das beste Öl.
Ob Olivenöl brennen kann?
Nein, mit dieser Geschichte wollte der britische Chefkoch Heston Blumenthal eigentlich nicht wirklich bekannt werden. Aber der Reihe nach: Der berühmte Koch war und ist für seine avantgardistische Küche wie auch sein Engagement für die Wissenschaft des Kochens bekannt.
Ein sehr einfaches wissenschaftliches Experiment führte er im Jahr 2001 in seinem eigenen Drei-Sterne-Restaurant namens ‚The Fat Duck‘ durch, hierbei wollte er beweisen, dass Olivenöl ‚absolut sicher zum Braten geeignet‘ ist. Die Versuchsanordnung war dabei denkbar einfach: Ein Koch, ein Herd und eine Pfanne, worin sich eine große Portion Olivenöl befand.
Nun ja, denkbar einfach war dann auch das Ergebnis: Olivenöl kann brennen! Dies war auch nicht zu übersehen, denn es musste damals die Feierwehr gerufen werden. Heston Blumenthal hatte halt nicht mit Feuer gerechnet und somit nicht für die notwendige Sicherheit gesorgt. Letzteres kostete den berühmten Koch 8.000 Pfund Strafe.
Daneben war er darauf um die Einsicht reicher, ein wirkliches Risiko eingegangen zu sein. Das alles schadete aber seinem Renommee nicht wirklich, das Restaurant ‚The Fat Duck‘ wurde 2005 vom renommierten Restaurant Magazin zum besten Restaurant der Welt erklärt.
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